Lo Champagne è da sempre simbolo di lusso e lifestyle. In questo immaginario condiviso, l’associazione tra le iconiche bollicine e l’esperienza di degustazione che queste offrono avviene in automatico, come se il vino “nascesse” con le caratteristiche che tutti conosciamo.
In realtà si tratta di un pregiatissimo tipo di spumante che ha subito diverse evoluzioni, ha dato vita a metodi di produzione sempre più raffinati e ha addirittura lanciato ante litteram strategie di marketing.
La nascita del metodo classico di produzione dello Champagne per convenzione è fatta risalire all’intuizione del monaco Dom Pérignon, nel 1668 (Leggi qui l’articolo dedicato alla nascita dello Champagne). Lo Champagne è il frutto dell’eccellenza vitivinicola dell’omonima regione francese. Un nome divenuto presto icona di se stesso, che fa riferimento esclusivamente al vino qui prodotto da vigneti locali e con metodi specifici. Per questo ben presto si rese necessaria una legislazione che ne preservasse l'identità.
In questo articolo approfondiremo i metodi e le diverse fasi di produzione di uno dei protagonisti più pregiati del mondo dei vini da collezione e sveleremo qualche dettaglio curioso che ti permetterà di apprezzare ancora di più le celeberrime bollicine. Buona lettura.
Le fasi di produzione dello Champagne
La nascita delle bollicine più blasonate del mondo segue un percorso nel quale ogni tassello è fondamentale e segue un ordine preciso:
Gestione della vigna e vendemmia
Il processo di produzione dello Champagne ha origine ben prima delle diverse fasi di “lavorazione” delle uve. Come per ogni vino di qualità, tutto ha origine dal vigneto.
Partendo dai fondamentali, le uve utilizzate devono essere coltivate nell’omonima regione. I tre principali vitigni impiegati sono Pinot Noir e Pinot Meunier a bacca nera e Chardonnay a bacca bianca. Sebbene non siano così comuni anche le uve Pinot Blanc, Pinot Gris, Petit Meslier e Arbanne possono essere utilizzate per produrre il vino.
Il momento della raccolta dipende dalla maturazione delle uve, e si tratta di un processo che avviene rigorosamente a mano per preservare l’integrità delle stesse. La vendemmia meccanica non è ammessa.
Pressatura e decantazione
Dopo la raccolta, inizia il processo di pressatura.
Le uve vengono pesate e registrate non appena arrivano al centro di pigiatura. Ogni marc (unità di misura tradizionale corrispondente a 4.000 Kg di uva) viene segnata in un registro, riportando i dettagli del cru e del vitigno. Le uve vengono inoltre controllate per verificare il rispetto della gradazione alcolica minima prevista per ogni annata.
Dopo che le uve sono state vendemmiate, i grappoli non sono diraspati o pigiati bensì pressati il più velocemente possibile, escludendo il caso in cui si voglia produrre uno Champagne rosato da macerazione (rosé de saignée).
La pressatura soffice deve avvenire in maniera leggera per poter estrarre solo la parte migliore del mosto. Per disciplinare si possono estrarre solo 102 litri per 160 Kg di uva: di questi, i primi 82 litri, chiamati cuvée, sono quelli impiegati per i migliori Champagne. Gli altri 20 litri prendono il nome di taille.
Le presse per lo Champagne hanno una capacità che va dai 2.000 ai 12.000 chili di uva intera. Tradizionalmente vengono impiegate delle presse verticali, chiamate Pressoir Coquard. I succhi che escono della pressa vengono raccolti in tini, chiamati belons (vasche di accumulo).
Segue la fase della sfecciatura: una decantazione durante la quale i frammenti solidi, bucce, vinaccioli ed eventuali residui, sono fatti depositare sul fondo del tino. Lo scopo della sfecciatura è quello di mettere in fermentazione solo il mosto limpido. Dopo 12-24 ore, questi succhi vengono travasati e trasferiti nei contenitori di fermentazione per le prime fasi della vinificazione.
Prima fermentazione
Il mosto viene travasato nei tini. Questi sono solitamente in acciaio inox, anche se alcuni produttori di Champagne preferiscono far fermentare il vino interamente o parzialmente in botti di rovere. L'utilizzo del legno in fermentazione porterà a produrre vini dal profilo aromatico più profondo.
Come accade durante la pressatura, anche per la fermentazione i succhi vengono separati: per cru, per frazione (taille o cuvée), per varietà d'uva e per annata. Durante la fermentazione alcolica, i mosti vengono trasformati in vino dall'azione dei lieviti, che consumano gli zuccheri e producono alcol.
Al termine della fermentazione, l'obiettivo è ottenere il cosiddetto vin claire, un vino fermo con una gradazione alcolica di massimo 11° ricco di acidità, che sarà la base di spumantizzazione impiegata per la seconda fermentazione.
A seconda dello stile di vino che il produttore desidera ottenere, questi potrà effettuare, totalmente o parzialmente, oppure impedire bloccandola, la fermentazione malolattica. Questa trasforma l'acido malico in acido lattico grazie all'azione dei batteri. Il suo scopo principale è quello di ridurre il livello di acidità del vino. Inoltre, conferirà note aromatiche tipicamente descritte come di pasticceria (burro, nocciola… ).
Assemblaggio
Lo Chef de Cave può effettuare l’assemblaggio dei vini diversi per creare una cuvée che presenti caratteristiche specifiche. Tappa essenziale del processo di vinificazione, il blending conferisce a ogni vino il suo carattere distintivo, basato in particolare sullo spirito della Maison di Champagne che lo produce.
Seconda fermentazione e presa di spuma
Una volta assemblati, i vini vengono imbottigliati e sono pronti per la seconda fermentazione, quella che avverrà in bottiglia e che andrà a creare l’effervescenza tipica dello Champagne.
È a questo punto che prende avvio il processo noto con il nome di "presa di spuma", la cui durata varia tra 1 e 3 settimane circa: al vino viene addizionato uno sciroppo detto liqueur de tirage, una miscela di vino fermo, lievito e zucchero.
I lieviti consumano lo zucchero, trasformandolo in alcol e, come prodotto secondario, anidride carbonica che verrà così intrappolata nella bottiglia.
Le regole sono chiaramente definite: la messa in bottiglia non può avvenire prima del 1° gennaio successivo alla vendemmia. Inoltre, il vino non può essere trasferito da una bottiglia all'altra e sarà dunque venduto nella stessa in cui è stato elaborato.
Una volta ultimata la seconda fermentazione, le bottiglie sono pronte per la fase successiva, quella dell’affinamento.
Maturazione e affinamento
Questo è il momento della cosiddetta sosta sui lieviti. Al termine della fermentazione secondaria, i lieviti presenti in bottiglia muoiono e vanno a formare un sedimento. Il processo di autolisi, così è chiamato il fenomeno della dissoluzione dei lieviti stessi, rilascia composti biochimici all’interno del vino che contribuiscono a definirne il profilo gusto-olfattivo, specialmente con note tipiche degli spumanti tradizionali quali crosta di pane, note di pasticceria e tostature.
Per disciplinare, la maturazione in cantina prevede un periodo di minimo 15 mesi per i non millesimati e di 36 mesi per i millesimati (i vini prodotti con le uve di una sola annata).
Il termine legale, già significativo rispetto ad altri vini effervescenti prodotti fuori dalla regione Champagne, è in realtà quasi sempre più lungo: in media da 2 a 3 anni per le cuvée non millesimate, e tra i 4 e i gli oltre 10 anni per quelle millesimate.
Remuage
Durante la fase finale dell’affinamento sui lieviti, la posizione della bottiglia, fino a quel momento mantenuta coricata, dovrà gradualmente essere portata in posizione capovolta, pronta per il processo di sboccatura. L'operazione può essere eseguita a mano oppure in modo automatizzato.
Nel primo caso le bottiglie vengono poste su delle pupitres di legno, e vengono ruotate leggermente di 1/8 o 1/4 di giro e progressivamente inclinate dalla posizione di partenza, orizzontale, a quella finale, verticale. Questo processo, estremamente laborioso, può richiedere fino a 8 settimane per essere completato.
Nel secondo caso, il processo può essere svolto mediante l’ausilio delle gyropalette, ceste in grado di contenere 500 bottiglie, collegate a un braccio idraulico che ruota e inclina le stesse a cadenza regolare. In questo modo il processo si velocizza e può portare a termine il lavoro in circa 8 giorni.
Sboccatura e dosaggio
Una volta convogliato nel collo della bottiglia, il deposito di sedimenti può essere rimosso al fine di separarlo dal vino e ottenere così un vino limpido. Il dégorgement consiste nell'aprire la bottiglia per espellerlo, grazie alla pressione liberata dalla stessa.
Il metodo più comune per questo processo è la sboccatura à la glace. Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione refrigerante a oltre -20°C. Si forma così un tappo di ghiaccio che intrappola il deposito di sedimenti nella bidule, un piccolo cilindro posto sotto il tappo a corona, il quale viene poi espulso sotto pressione all'apertura della bottiglia.
Il dosage è l'ultimo passaggio prima della tappatura. Al vino si aggiunge il cosiddetto liqueur d’expedition, che può essere composto da solo vino, oppure da una miscela di vino e zucchero che ne definirà il dosaggio zuccherino finale e, in parte, lo stile.
Dal più secco al più dolce, si possono classificare i dosaggi secondo questa scala:
- Brut Nature: 0-3 g/l
- Extra Brut: 3-6 g/l
- Brut: fino a 12 g/l
- Extra Dry: 12-17 g/l
- Sec: 17-32 g/l
- Demi-Sec: 32-50 g/l
- Doux: oltre 50 g/l
Tappatura
Al termine di questi passaggi, lo Champagne viene tappato e sigillato per protezione con una gabbia metallica nota come muselet, per garantire un’adeguata resistenza all'elevata pressione interna.
Il tappo ha forma cilindrica ma, a causa della compressione, sviluppa nel tempo la classica sagoma a fungo. Questo deve inoltre essere obbligatoriamente contrassegnato con il nome "Champagne" ed, eventualmente, con l'annata del millesimo.
Una volta tappata, la bottiglia verrà fatta riposare in cantina per un dato periodo di tempo prima della commercializzazione, al fine di garantire l'omogeneità tra il vino e la liqueur d’expedition.
Prima dell’immissione in commercio
Ultimo passo prima di lasciare le cantine della Champagne, la bottiglia viene sottoposta al confezionamento, o habillage. Vi si appone una capsula che copre il tappo e, sul corpo della bottiglia, un'etichetta e talvolta una contro-etichetta.
Queste contengono tutte le informazioni obbligatorie: la denominazione Champagne, il nome del produttore, la quantità di zucchero , il titolo alcolometrico, il volume nominale, il nome del comune di produzione e il nome "France".
Ritratto di un mito
In questo articolo abbiamo approfondito i metodi e le fasi di produzione dello Champagne.
Abbiamo chiarito quali sono i connotati di un vino che non è solo un’icona di lusso e lifestyle, ma che rientrano in legislazioni specifiche per preservarne ed esaltarne ulteriormente il valore, in termini di qualità e unicità.
Su eWibe abbiamo selezionato gli Champagne più blasonati, che hanno ricevuto alti punteggi dai critici e che sono capaci di diversificare e aggiungere valore a qualunque collezione.
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