La corretta degustazione di un vino prevede una serie di accorgimenti che possono esaltare al massimo l’esperienza.
In particolare, aroma e gusto del vino possono essere messi in risalto maggiore grazie a un vero e proprio galateo del vino.
In questo articolo ti forniamo 6 consigli per nobilitare la degustazione delle tue bottiglie di pregio, concentrandoci su calici, temperatura di servizio, impiego del decanter, avvinamento dei calici, ordine di servizio e come abbinare i vini.
Una guida che renderà ancora più speciali i momenti all'insegna del buon vino. Cheers!
1. Calici da degustazione
Tra le innumerevoli variabili che contribuiscono alla qualità di una bevuta, la scelta del bicchiere e della temperatura di servizio ricoprono un ruolo al pari del pregio della bottiglia scelta.
Storicamente si effettuavano dei distinguo tra calice da vino di diversi colori e maturità.
Oggi, vista l’evoluzione dei principali produttori di cristalli, si opta sempre più per una differenziazione per origine/varietà piuttosto che per stile di vino. A un appassionato degustatore, nella stragrande maggioranza dei casi, sono sufficienti 4 forme principali:
- Un calice dal bevante stretto che può accogliere vini spumanti leggeri e vini bianchi giovani e delicati o da uve aromatiche.
- Un calice di dimensioni maggiori e forma più ampia per bere Champagne, bianchi strutturati o maturi e vini rossi robusti.
- Un calice dal bevante largo per vini rossi fini ed eleganti e vini bianchi eleganti affinati in legno.
- Un calice più basso e stretto per vini dolci e fortificati.
Esistono tuttavia dei modelli, per esempio Gabriel Glas Gold o Zalto Universal, con i quali si può bere in maniera soddisfacente la maggior parte dei vini in commercio, riservando dei calici specialistici solo a bottiglie molto importanti in dedicate occasioni di degustazione.
I migliori calici, siano essi Zalto, Riedel, Gabriel Glas, Lehmann e altri, sono prodotti da vetro sonoro superiore, materiale di alta qualità con elevati livelli di trasparenza, resistenza, flessibilità e al tempo stesso molto leggeri e sottili.
2. Temperatura di servizio
Altro parametro essenziale per poter apprezzare al meglio le tue bottiglie è sicuramente la temperatura di servizio. Si è erroneamente abituati a bere i vini bianchi troppo freddi e i vini rossi troppo caldi.
I vini bianchi importanti come champagne millesimati e bianchi affinati in legno devono essere bevuti a una temperatura compresa tra gli 8 e i 12 gradi, non più fredda.
Il range di temperatura di servizio dei vini rossi varia invece tra i 14/16 gradi per i vini rossi giovani e tra i 16/18 gradi per i vini rossi più evoluti e strutturati. Questi sono i consigli a cui attenersi se si vuole evitare la chimera della degustazione a temperatura ambiente.
3. Impiego del decanter
All’apertura delle bottiglie alcuni vini potrebbero necessitare di essere scaraffati o di riposare nel decanter prima del servizio. Al pari dei giusti calici, in alcuni casi l’impiego del decanter può migliorare l’esperienza di degustazione. Ci sono due forme classiche di decanter: uno a caraffa alto e stretto e, quello più convenzionale, basso e largo, utilizzabili a seconda del tipo di vino che si vuole decantare.
- Bottiglie più mature necessitano di un decanter più stretto, perché un eccesso di ossigeno potrebbe influire negativamente sull'equilibrio del vino, accelerando in maniera troppo repentina l’ossigenazione dello stesso.
- Bottiglie più giovani possono invece essere accolte da decanter con una base più larga che, grazie a una superficie di contatto con l’aria più ampia, favorisce una maggiore ossigenazione del vino, preparandolo così a una degustazione immediata.
Tra decantare e scaraffare c’è una piccola quanto sostanziale differenza.
Nel primo caso si versa il vino nel decanter con un movimento molto dolce e lento, agitando la bottiglia il meno possibile per far sì che i sedimenti rimangano sul fondo della stessa e non finiscano nel decanter, e quindi nel bicchiere di chi degusta. La decantazione, oltre a impedire che i residui della bottiglia possano contaminare il calice, permette di far ossigenare il vino in modo da farlo risultare più armonico e più pronto da bere. Solitamente l’azione del decantare è riservata a vini maturi che hanno già raggiunto la finestra di beva ideale.
Quando invece si apre una bottiglia o molto giovane o che inaspettatamente risulta poco espressiva o chiusa, e quindi non piacevole, si opta per una scaraffatura. Questa viene effettuata con movimento più deciso. La bottiglia è capovolta con una forza più dirompente, cercando di ossigenare il vino in maniera più veloce. In questo modo si ovvia a due principali difetti che un vino giovane o chiuso potrebbe avere:
- eliminare gli odori di ridotto che coprono l’aroma del vino;
- liberare l’eventuale carbonica residua, quindi la piccola effervescenza, spesso presente nei vini più giovani, nota anche con il nome di petillance.
4. Avvinamento dei calici
Uno degli aspetti più curiosi da approfondire nella sommellerie è certamente quello dell’avvinamento dei calici.
Questo ha sostanzialmente 2 funzioni principali:
- eliminare dal vetro del bicchiere ogni eventuale minimo residuo che possa dare elemento di disturbo (Per esempio, odore di chiuso causato dal mobile dove era contenuto il bicchiere, odore del detersivo della lavastoviglie, fibre del panno utilizzato per la pulizia del bicchiere, ecc... ).
- esaltare il sapore del vino, permettendogli di essere versato in un bicchiere che è già pronto a riceverlo.
Puoi facilmente fare un test: metti al naso il bicchiere vuoto, avvinalo con un goccio di vino facendo roteare quest’ultimo sulle pareti e confronta il profumo ottenuto con l’aroma sprigionato da un bicchiere non avvinato.
5. Ordine di servizio
Per una degustazione a regola d’arte è inoltre fondamentale conoscere le tipologie di vino più diffuse, in che ipotetico ordine di servizio proporle e a quali cibi abbinarle.
Vini spumanti
- Spumanti o Champagne non millesimati (Champagne, Franciacorta, Trento DOC)
- Spumanti e Champagne millesimati o con lunga sosta sui lieviti e Champagne Rosé de Saignée.
Vini bianchi
- Vini giovani affinati in acciaio/cemento da uve non aromatiche (Verdicchio, Trebbiano... ).
- Vini giovani da uve aromatiche (Gewürztraminer, Sauvignon Blanc).
- Vini maturi affinati in legno (Uve neutre come Chardonnay o altre).
- Vini maturi da uve aromatiche (Vini alsaziani o tedeschi, Gewürztraminer, Riesling).
Vini rosati
- Vini prodotti da macerazione breve.
- Vini prodotti con il metodo del salasso.
- Vini giovani affinati in acciaio/cemento (Dolcetto, Gamay... ).
- Vini di media struttura affinati in legno (Pinot Noir, Nebbiolo, Sangiovese).
- Vini robusti e maturi affinati in legno (Bordeaux, Ribera del Duero, Amarone).
Vini dolci
- Vini frizzanti/spumanti dolci da uve aromatiche (Spumante d'Asti).
- Vini passiti giovani (Albana di Romagna, Zibibbo).
- Vini passiti maturi o vini botritizzati (Sauternes, Riesling, Trockenbeerenauslese, Vin Santo).
Vini fortificati
- Fortificati di stile ossidativo (Madeira, Sherry, Marsala).
- Fortificati dolci (Porto, Pedro Ximenez).
6. Come abbinare i vini
Il giusto abbinamento vini/pietanze mette in risalto la qualità e ogni sfumatura del vino che stai degustando. Ecco quindi i nostri consigli:
Vini spumanti
- Spumanti o champagne sono ideali da bere con antipasti di verdure o frittura di pesce.
- Champagne millesimati o champagne rosé importanti possono essere abbinati a pietanze di maggior intensità, quindi antipasti di terra, terrine, patè, salumi e affettati.
- Uno degli abbinamenti più sfiziosi per lo champagne è con la pizza, in generale con i lievitati salati.
Vini bianchi
- Vini giovani e freschi si possono degustare con piatti vegetariani (come frittata con verdure dell’orto ed erbe, torte salate) o pietanze leggere di pesce.
- Vini giovani da uve aromatiche come Sauvignon e Riesling possono essere gustati insieme a verdure quali asparagi o formaggi specifici in base al residuo zuccherino del vino.
- Vini maturi affinati in legno possono essere affiancati a pietanza succulente e saporite come carni bianche farcite e ripiene, pollame e secondi di pesce, ad esempio un branzino al sale.
- Vini maturi da uve aromatiche possono andar bene con una cucina etnica speziata, come quelle indiana o tailandese, o con abbinamenti più audaci: un Gewürztraminer vendemmia tardiva con uno spaghetto alla colatura di alici.
Vini rosati
- I vini da macerazione breve possono essere abbinati a una tartina al salmone o a un piatto di pasta al pomodoro.
- I grandi rosati da salasso possono trovare la loro migliore dimensione quando abbinati a pietanze saporite come un ottimo Jamon Iberico de Bellota o un Rigatone all'Amatriciana.
Vini rossi
- Vini giovani affinati in acciaio/cemento possono essere abbinati a una merenda pane e salame e a primi piatti leggeri.
- Vini di media struttura affinati in legno possono andare bene con pasta al ragù, carni arrosto e alla griglia o pietanze specifiche di abbinamento regionale: una battuta di Fassona con tartufo con un Barolo o Barbaresco, oppure una fiorentina alla brace con un grande Sangiovese dal Chianti Classico.
- Vini robusti e maturi affinati in legno possono sposarsi con carni rosse succulente da lunga cottura, con stufati e brasati di selvaggina.
Vini dolci
- Vini frizzanti da uve aromatiche possono abbinarsi a panettone e vari dolci del periodo natalizio.
- Vini passiti giovani si possono gustare con pasticceria secca e formaggi affinati.
- Passiti maturi o botritizzati possono andar bene con formaggi erborinati e foie gras.
Vini fortificati e ossidativi
- Alcuni fortificati di stile ossidativo possono andare bene con piatti di pesce molto sapidi, come ostriche o spaghetti con la colatura di alici. Altri possono esprimersi meglio con certi formaggi o piccola pasticceria secca.
- I fortificati dolci possono sposarsi con formaggi erborinati e rappresentano un abbinamento ideale con il cioccolato.
L'arte di degustare
In questo articolo ti abbiamo raccontato i 6 principali passaggi per degustare al meglio il vino, concentrandoci nello specifico su: calici, temperatura di servizio, impiego del decanter, avvinamento dei calici, ordine di servizio e come abbinare i vini
Si tratta di accortezze fondamentali per mettere in risalto tutte le caratteristiche delle bottiglie e per rendere l'esperienza di degustazione ancora più memorabile.
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